“经典玉林炒牛杂”、“三杯鲱鱼煲”的专业做法流程是什么？-上海睿榜

经典玉林炒牛杂 成本10元 售价25元 日售30份

卖点 一般的炒制牛杂、羊杂类菜品都需要提前过水或者过油。炒牛但是杂杯专业做法此菜直接进行生炒，二次炒制成品，鲱鱼第一次炒出水分，流程第二次炒制入味。经典属传统民间做法，玉林和味，炒牛脆口，杂杯专业做法香味浓，鲱鱼值得借鉴。流程

原料 牛百叶、经典牛光元、玉林牛肉、炒牛牛肠各150克，冬豆、甜笋各50克。

调料 味精5克，白糖4克，鸡精3克，酸醋、胡椒粉各1克，老抽、蚝油、葱段各2克，花生油30克，湿淀粉5克。

制作 1.把牛百叶、牛光元、牛肉、牛肠清洗干净，切成2-3厘米见方的块备用。2.净锅上火，入花生油10克，先炒冬豆、甜笋至熟透，放在碟的下面。3.另起锅放入花生油10克，加入姜条煸一下，倒入主料爆炒几下，倒出。净锅加入花生油10克，入葱段，再把主料放进锅里，入剩余调料，爆炒至原料成熟，以湿淀粉勾芡出锅，放在有冬豆、甜笋的碟上即可。

三杯鲱鱼煲

卖点 采用“三杯鸡”的做法烹调鲱鱼，肉质鲜香。

原料 鲱鱼300克。

调料 黑麻油、白糖各30克，米酒50克，老姜、酱油各100克，胡椒粉3克，色拉油1千克（约耗60克），生粉20克，蒜头15粒，大白葱段、九层塔各5克，红辣椒15克。

制作 1.鲱鱼剁成重约10克的大块，拍生粉；老姜切成大厚片；蒜头去蒂；红辣椒切成宽2厘米的圈。2.将锅烧热，放入色拉油，烧至六成热时，放入老姜、蒜头，炸至金**捞起；同样油温下，将鲱鱼下入油锅中，小火浸炸1分钟至金**，捞起备用。3.锅内放入黑麻油，烧至七成热时，将老姜、蒜头爆香，下入鲱鱼、剩余的调料（色拉油、九层塔除外），小火烧至汤汁收干，再下入九层塔，拌炒均匀即可。

姜厨心得 鲱鱼的腥味比较重，调味时我采用大量的葱、姜和浓口的调料（如烧汁、酱油、白糖）来掩盖。但是，这些调料的用量一定不要太大，否则鱼肉吃起来特别腻。

回答完毕。注：由于东方 美食 提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对 美食 的爱好，不懂的可以关注私信我。

这个问题会作的厨师是沉默的！在广西玉林牛杂料理是顶级之一、从（十元起一碗）粉、到炒一盘（每斤70 8o元）至火锅（4 6人）上千大洋！选料、刀工、配料、火侯是重中之重！怎么可能随便说出？

牛杂什么部位最好吃

牛杂是中国传统美食，每个地方的牛杂特色也不相同。在许多城市，牛杂店都是一道美食的名片，成为当地人和游客爱吃的必选小吃。那么，哪家牛杂店好吃呢？

第一家店是位于上海的“静安牛杂”，这里的牛杂口感鲜美，选材讲究，调味得当，店内环境干净整洁。尤其他家的烤牛肚和熬制的蹄筋十分出色，每天都会出现排队等待的顾客，非常受欢迎。

第二家店是北京的“正宗牛杂王”，位于海淀区公主坟附近，是一家小清新的小店。舒适的环境和精致的牛杂菜品吸引了不少年轻人前来品尝。店家的炒肚和红烧肝脏都非常好吃，份量也很大，性价比非常高。

第三家店是成都的“老三牛杂”，这里的牛杂非常地道，辣味十足。店内装修简约又别致，食客可以在这里品尝到最正宗的川味牛杂。店家的清汤牛肚和红油牛肚都非常地道，是成都本地人的最爱。

以上三家店是各自城市的经典牛杂店，无论是选材还是口感都有独特之处。如果你逛到这些城市，一定不要错过这些美食哦！

牛杂是一种非常受欢迎的美食，因为它的口感和风味独一无二。然而，许多人并不知道牛杂中哪一部位最好吃。实际上，牛杂中最好吃的部位是什么呢？

首先，牛杂中最好吃的部位要数牛肚了。牛肚的口感韧性十足，入口后嚼劲十足，而且含有大量的胶原蛋白，对身体非常有益。无论是炖汤、炒菜还是火锅，牛肚都是个不错的选择。

其次，牛头皮也是牛杂中十分美味的一部分。牛头皮的口感嚼劲十足，且味道较为鲜美。光是煮成汤或者炒一下就已经可以让人回味无穷。而在火锅中，牛头皮更是人气爆棚。

最后，牛蹄筋也是牛杂中的一道佳肴。牛蹄筋口感软嫩而具有弹性，而且十分鲜香。无论是配米饭、拌凉菜或者烧烤，牛蹄筋都能为食客带来绝佳的味觉体验。

总之，无论您是想要炖汤、炒菜还是火锅，牛杂总有一款适合您。而牛肚、牛头皮和牛蹄筋则是牛杂中最好吃的部位。快去品尝一下吧。